Подорожание рыбы, морепродуктов и нори повлекло рост цен на роллы и суши
Неурожай водорослей нори в Южной Корее стал одной из причин нового скачка цен на суши. Водоросли уже подорожали в этом году до 25%. Среди других изменений — рост цен на авокадо на 9–13% и другие импортные ингредиенты. Об этом рассказали представители бизнеса. В целом игроки рынка уже индексировали стоимость роллов в среднем на 12%, однако анализ ценообразования еще не завершен.
Необходимые ингредиенты
Из-за неурожая в Южной Корее цены на водоросли нори с начала года выросли до 25%. Это стало одним из факторов для пересмотра прайса на суши и роллы, рассказали в компании по доставке готовой еды Dostaевский. Там также добавили, что, помимо прочего, выросла и стоимость авокадо в России на 9–13% в зависимости от региона — самая большая разница зафиксирована в Москве. Причинами этого стал неурожай в Колумбии и Израиле.
— Мы каждые две недели проводим анализ среза цен конкурентов. За последнее время игроки рынка повысили стоимость роллов в среднем на 12%. Что касается нас, то изменения затронули ряд позиций в категории азиатской кухни и не превысили 7%, — пояснили в пресс-службе Dostaевский.
При этом там подчеркнули, что в целом стараются сдерживать рост цен за счет повышения внутренней эффективности, внедрения IT-решений, которые позволяют уменьшить расходы на логистику, провести качественный анализ и учет возможных рисков.
Цены на нори в закупке уже выросли на 20-25% с начала года и это еще не конечная стоимость, ведь дефицит этого продукта из-за неурожая в Южной Корее никуда не денется, отметил бренд-шеф «Якитории» Станислав Бахаровский. По его словам, что касается авокадо, то в четвертом квартале 2023 года наблюдался существенный рост цен на этот продукт — тогда стоимость в закупке выросла на 40%, однако начиная с января происходит небольшое снижение, на 3-4%.
При этом он сообщил, что цены растут не только на нори и авокадо. За вторую половину 2023 года цены на все продукты (лосось, тунец, угорь, рис, креветки, соуса и многое другое) выросли на 30-50%.
— В таких условиях рестораны «Якитория» предпринимают все возможные меры по сдерживанию роста цен. В начале 2024 года рестораны были вынуждены повысить стоимость блюд в среднем на 5%, — отметил представитель бизнеса.
В PR-службе TanukiFamily сообщили, что проблема подорожания ингредиентов возникла не сегодня.
— За прошедший год стоимость водорослей нори уже повысилась на 50%, а мы не можем обойтись без этого необходимого ингредиента японской кухни, — пояснили в компании.
При этом там отметили, что если брать период с января 2023 года, то самые существенные повышения закупочной стоимости произошли в сегменте «куриная разделка». Например, бедро подорожало на 70%, грудка — на 50%, крылья — на 37%. Кроме того, кальмар прибавил в цене 40%, яйца — 30%, а угорь, которого везут из Китая, стал дороже на 28%, отметили в TanukiFamily.
— Подорожало практически всё: рис, креветки, гребешок, молочная продукция — в среднем все они в закупке стали обходиться на 20% дороже. В среднем цены нами пересмотрены на 4–5%, мы стараемся держаться в своей нише, — уточнили в пресс-службе.
По словам представителя компании, рестораны TanukiFamily весь год сдерживают инфляцию, чтобы удерживать цены на комфортном уровне.
— Хотелось бы и дальше придерживаться такого вектора, но как долго сможем продолжать это делать — неизвестно, — подчеркнули в компании.
Директор по франчайзингу «Суши-Маркет» Альберт Хамзин заявил, что компания уже повышала стоимость продукции в прошлом году. По его словам, департаменты, возможно, уже обсуждают новый рост цен, но пока об этом не объявляли.
— У нас есть целая лаборатория, которая, перед тем как поднять стоимость, тестирует и делает различные проработки новой стоимости товара. Так как у нас очень большой срок согласования таких изменений, мы последние, кто повысит цену на роллы, — пояснил представитель бизнеса.
«Известия» также направили запросы другим крупнейшим производителям — в компании «ТоДаСе», «Много Лосося», «Хатимаки», «Моремания», «Якитория» с просьбой прокомментировать их ценовую политику.
Удивляться не стоит
Сегодня можно выделить три основных фактора, которые обусловили рост цен на нори на мировом рынке, сообщили в пресс-службе Рыбного союза. В их числе увеличение спроса на этот товар, снижение урожая в Южной Корее, а также общая инфляция и рост себестоимости этого вида водорослей.
— Если на начало марта прошлого года стандартная пачка нори из 100 листов хорошего качества стоила в оптовом звене на российском рынке в среднем 550 рублей, то сейчас — 700. Но нехватки этого продукта в России не наблюдается, — отметили там.
Каким будет движение цен дальше по году во многом зависит от аукционов в Южной Корее, ближайшие крупные торги ожидаются в марте, уточнили в Рыбном союзе.
Также там пояснили, что сегодня из республики в РФ завозится примерно 80% всего объема нори, на втором месте — Китай. В целом за последние три года поставки этих водорослей выросли в 1,5 раза — примерно до 2 тыс. т. При необходимости поставщики могут заместить выпавший объем корейского нори продукцией из Китая, считают в профильном объединении.
По словам исполнительного директора Рыбной ассоциации Александра Фомина, вся импортная продукция будет дорожать.
— Если говорить об отечественной рыбной продукции массового спроса (сельдь, треска, минтай, килька), то ее подорожание будет постепенным и в пределах инфляции. Что же касается премиального импортного сегмента, то тут ситуация сложнее. Цена растет потому, что падает курс рубля. Например, импортная семга за последние три года подорожала в 2,5 раза, но тем не менее потребление этого товара не снижается, — пояснил представитель бизнеса.
По его словам, суши сейчас — это блюдо для состоятельных россиян, которые могут себе позволить ходить в рестораны и суши-бары. Поэтому подорожание потребителей не отпугнет, полагает он.
Удивляться подорожанию суши и роллов не стоит, так как в их приготовлении используется в основном импортная продукция, отметил основатель сети рыбных магазинов «Курильский берег» Алексей Рудько. По его словам, стоимость этой продукции привязана к курсу доллара, поэтому говорить о снижении цен пока не приходится. При этом эксперт отметил, что нори — это базовый продукт для производителей суши и роллов наряду с рыбой и рисом.
Омбудсмен в сфере ресторанного рынка Москвы, основатель и владелец франшизы сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов заявил, что рост цен на нори не сильно скажется на стоимости суши по сравнению с рыбой.
— Да, нори дорожает. Но более серьезная проблема для продавцов суши — это подорожание рыбы. Цена на лосось сегодня очень нестабильна. Один из основных факторов в том, что его поставки завязаны на недружественные к России страны, — пояснил эксперт.
По его словам, в России производится лосось, но он выращивается из мальков, которые поставляют недружественные страны. Поэтому есть очень высокие риски как роста цен, так и сбоя в поставках этой рыбы.
