Потребление рыбы падает из-за того, что розница не умеет её продавать

На потребление рыбы в России влияет не только цена, но и потребительские представления об этом продукте. Об этом свидетельствуют предварительные результаты исследования, предметом которого стали взгляды населения на ситуацию с потреблением рыбы в России, представленные Центром социального проектирования "Платформа". Около двух третей участников опроса считают рыбу важной, но не главной частью российской кухни, при этом около трех четвертей респондентов заявили, что увеличить потребление рыбы им мешает дороговизна этого продукта.

Эксперты по-разному оценивают итоги исследования. Прежде всего, тенденцию снижения потребления рыбы в России переломить пока не удается. По мнению председателя совета ТПП РФ по развитию потребительского рынка Александра Борисова, ситуацию определяет падение доходов граждан и отсутствие крупных игроков, готовых вкладываться в развитие "рыбного" сегмента. За последние шесть лет говядина подорожала на 43 процента, свинина - на 23 процента, рыба мороженая - на 87 процентов, соленая и копченая - на 68 процентов. Существует проблема с переработкой и реализацией, которая усугубляется большим логистическим плечом доставки в центр потребления. Плюс скандальная репутация отрасли, которую создают недобросовестные производители, выдающие более дешевые сорта рыбы за более дорогие и превышающие допустимый объем глазури.

Представители рыбодобывающей сферы не соглашаются с этим мнением. По словам представителя группы "Норебо" Сергея Сенникова, спрос на рыбу не может определяться только доходом. Например, в Германии, экономика которой является одной из сильнейших в Евросоюзе, потребление рыбы составляет около 15 килограммов на человека. В Португалии, которая является гораздо более бедной страной, население потребляет рыбы около 54 килограммов на одного человека.

- Прямой корреляции между доходом и потреблением нет, - убежден Сергей Сенников. - Это только один из факторов. Не меньшую роль играют традиции и культура потребления рыбы.

По словам эксперта, российскому ретейлу пока только предстоит выработать навыки эффективной продажи рыбы. В сетевых магазинах зачастую нет ни оборудования, ни специалистов. Мало кто готов закупать дорогие, но качественные холодильники, строго контролировать температурный режим или помогать ориентироваться потребителю. Вид рыбной полки в сетевых магазинах удручает: рядом с высококачественной и дорогой продукцией выложена перемороженная и дешевая рыба.

- На российском рынке рыбы достаточно и с ассортиментом все в порядке, но мало предприятий, которые способны сделать из нее красивый и качественный продукт, радующий глаз, - считает председатель Рыбного союза Александр Панин. - В мясной отрасли подобное произошло только после того, как был принят ряд мер поддержки сельхозпроизводителей. Существующие рыбоперерабатывающие мощности устарели. Необходимы модернизация действующих и строительство новых современных, автоматизированных и технологичных предприятий рыбопереработки, в том числе в центральной части России - в непосредственной близости от основных рынков сбыта.

Представители ретейла отмечают, что с рыбой работать сложнее, чем с другими видами продуктов. Из-за коротких сроков хранения и высокой стоимости обработки возникают высокие риски во всех цепочках поставок.

При этом сложнее всего работать со свежеохлажденной рыбой, ведь торговля ею не может сводиться к тому, чтобы выкладывать ее утром и снимать вечером. Здесь необходимо отладить четкую производственную цепочку. Например, утром выложить охлажденную рыбу на три часа. По истечении этого времени снять ее и передать в цех полуфабрикатов. Еще через три часа полуфабрикат должен уходить на горячее блюдо. Но это идеальный вариант, который требует немалых затрат и из-за стремления торговых сетей сэкономить применяется довольно редко. Магазин "у дома" не может обеспечить быструю ротацию товара, так как его посещают сотни человек в день. Держать при таком трафике все свежее и охлажденное не всегда возможно.

Но данные проблемы решаемы. Это лишь вопрос выбора: реализовывать потенциал роста продаж охлажденной рыбы, в существовании которого никто из экспертов не сомневается, или идти по проторенному пути. Опыт успешных ретейлеров позволил выработать ряд эффективных мер. Необходимо уменьшать выкладку замороженной рыбы в пользу охлажденной, расширять ассортимент охлажденной продукции, отмечает директор по ассортименту одной из торговых сетей Марина Никитина. Также имеет смысл увеличивать оборот и снижать розничную цену. Также необходимо развивать категорию охлажденной рыбы, подчеркивает эксперт. Но надо, чтобы все - от производителя и закупщика до покупателя - были уверены в качестве. В этой сфере как нигде важно партнерство сетей и производителей, работающих по единым правилам.

Екатерина Шаповалова, автор проекта "Гастрономическая карта России":

- К качеству мурманской рыбы у меня претензий нет. Но над упаковкой и формами подачи нужно еще много работать. По некоторым позициям не удается дойти даже до этикетки приемлемого вида. До сих пор очень мало внешне привлекательных образцов северной рыбопродукции с маркировкой, что это арктический деликатес из Мурманской области, чтобы его хотелось не только купить и съесть самому, но и увезти с собой и кому-нибудь подарить. Однако работа над этим ведется. В Мурманской области есть гастрономические сувениры, которые мы с гордостью дарим нашим иностранным гостям, в том числе представителям дипмиссий.