Ученые приближаются к разгадке причины появления меланиновых пятен на филе лосося
В ходе постоянно проводимого анализа проблем с безопасностью и качеством рыбной продукции подведомственное Россельхознадзору ФГБУ «НЦБРП» информирует, что сайте SeaFoodSource https://www.seafoodsource.com/news/food-safety-health/norwegian-researchers-close-in-on-cause-of-melanin-spots-on-salmon-fillets опубликована информация о том, что норвежские исследователи приближаются к разгадке причины появления меланиновых пятен на филе лосося. Меланиновая пигментация, которая возникает в аквакультуре в виде темных пятен на рыбном филе, уже давно является проблемой для фермеров, выращивающих лосось, что приводит к снижению конечных цен на их продукцию.
Источник этого изменения цвета был предметом многих научных исследований, и были установлены связи с различными причинами, такими как переломы ребер, генетическое происхождение рыб и побочные реакции на вакцины.
Исследователи из Норвежского университета окружающей среды и наук о жизни (NMBU) – ветеринарного колледжа в норвежском городе Ос, где исследования меланиновых пятен продолжаются уже более 20 лет – недавно пополнили объем исследований по этому предмету, заявив, что они полагают, что развитие этих пятен связано с изменениями в жировой ткани.
В недавно опубликованной рецензируемой статье исследователи описывают стадии развития меланиновых пятен как соответствующие «жировому некрозу», состоянию, которое также может возникать у других животных и людей, когда иммунная система организма реагирует на умирающие жировые клетки. и их содержание.
По данным исследовательской группы, у людей жировой некроз обычно возникает в тканях, содержащих много жира. Однако лосось хранит значительное количество жира в своих мышцах. Как кровоточащие, так и меланиновые пятна возникают преимущественно в передних участках филе, которые также являются наиболее жирными.
Умирающие жировые клетки выделяют жир, который может собирать кисты или образовывать так называемые гранулемы, которые представляют собой хронические скопления воспалительных клеток. Дело в том, что иммунная система рыбы не справляется с огромным количеством свободного жира, и поэтому у рыбы возникают хронические изменения в мышцах, - считают ученые.
Исследователи не смогли с уверенностью сказать, какие характеристики рыбьего жира приводят к развитию жирового некроза, но предложили, что фермеры могут сделать, чтобы уменьшить вероятность появления меланиновых пятен.
Они считают наиболее вероятным, что высокое содержание растительных масел в кормах дает жировой состав со слишком большим количеством полиненасыщенных жирных кислот и, соответственно, слишком низким содержанием насыщенных жиров. Это известная причина некроза жира у других животных. Кроме того, маслами в огонь могут послужить неблагоприятные взаимоотношения между жирными кислотами омега-6 и омега-3. Таким образом, потемнение филе связано с окислением полиненасыщенных жирных кислот. Поскольку пигмент меланин является мощным антиоксидантом, они отмечают, что меланин в основном находится вокруг жировых скоплений в пятнах и, вероятно, меланин оказывает защитное действие на ткани, подвергающиеся окислению. В этой связи, естественно пересмотреть содержание рецептов кормов для общего снижения содержания жира, - считают специалисты.
Напомним, что информация о заболеваниях, вызванных употреблением в пищу рыбо- и морепродуктов или проблемах с их безопасностью и качеством, а также с нарушением стандартных процедур по рыбопереработке доступна на сайте ФГБУ «НЦБРП
